Dott. Attilio Speciani, noto immunologo ed allergologo di Milano ed autore (insieme a Luca Speciani) di dietaGIFT.

Scienza, Tecnica, Atletica
Le allergie e le intolleranze, entrambi fenomeni connessi con il sistema immunitario, rendono manifesta la risposta dell'organismo ai cambiamenti importanti e ai pericoli che incontriamo. La cura, quella vera, deve riportare all'equilibrio e alla tolleranza immunologica.
Quale è la normalità?
Studi sempre più numerosi cercano di capire perché e come si diventa allergici. Il nostro organismo incontra di continuo un numero incredibile di sostanze allergizzanti attraverso l'alimentazione, il respiro e il contatto con la pelle, ma le elabora subito. Attraverso un percorso attivo e ben definito
impara a tollerare queste sostanze, a sfruttarle se serve (come avviene con il cibo), a non subirne danno. L’elemento più importante per la sopravvivenza è quindi quello di sviluppare “tolleranza” nei confronti delle sostanze che ci circondano, in modo da poterci convivere. Fino ad oggi tutti hanno sempre pensato che il soggetto normale, non allergico, ad un certo momento potesse diventare allergico. La realtà è ben diversa.

Siamo tutti allergici e intolleranti
Nel 2003, in occasione del congresso mondiale di Allergologia tenutosi a Vancouver, la prima sessione plenaria è stata affidata al canadese Kent HayGlass, che ha cercato di spiegare e di sintetizzare tutte le ultime novità su questo tema. Ne è emersa una concezione sicuramente rivoluzionaria rispetto a quanto finora considerato. Chi scrive ha sempre descritto le allergie come un segnale di squilibrio dell'intero organismo, di cui cercare le cause non solo nel polline, nel cibo o nella sostanza estranea, ma soprattutto nell’improvvisa incapacità dell'organismo di gestire e controllare l'equilibrio immunologico.

Ebbene sembra che quanto diciamo da anni anche sul sito www.eurosalus.com sia vero anche per il mondo scientifico. Infatti la concezione che va emergendo con sempre maggiore chiarezza, è che l'allergia non sia più da considerare una sorta di "sfortuna" che colpisce dall'esterno. Sappiamo infatti che tutte le persone hanno una reattività allergologica di base costantemente modulata e regolata. Il soggetto allergico è una persona che invece, per svariati motivi, perde la capacità di regolare le corrette risposte cellulari che consentono ad ogni individuo di tollerare efficacemente tutto ciò che lo circonda.

Le persone sane non sviluppano allergie perché mantengono attivo un meccanismo di protezione importante attraverso la continua regolazione cellulare. Chi si ammala ha perso la capacità di regolazione ed è incapace di proteggersi. Qualche cosa sta cambiando dentro di lui, non nel mondo esterno, e l'organismo lancia dei segnali che dobbiamo essere in grado di leggere e di interpretare. Nella persona sana, quindi, la regolazione è dominante; questo aspetto è inconsapevolmente messo in atto da qualsiasi organismo vivente.
Nella persona malata invece, non riesce più a realizzarsi il controllo. La colpa non è solo del polline o del cibo, ma dell’equilibrio perso e vanno cercate le cause.

Adattarsi all'interno del livello di soglia
Lo sviluppo di questi ultimi 50 anni che ha portato alla presenza di farmaci,sostanze chimiche, tossici, prodotti OGM, e alimenti e cibi con caratteristiche profondamente diverse dalle originali, ha fatto sì che venisse sicuramente superata la capacità di adattamento del nostro organismo. Infatti esiste un livello di soglia e di adattabilità che ci consente di sopravvivere, ma spesso superiamo questo livello e allora davvero l'allergia è un segnale importante per l'organismo che ognuno deve sapere interpretare.

L’esistenza di un livello di soglia è tipica di quasi tutti i fenomeni biologici, ma in ambito allergologico questo concetto appare a molti come rivoluzionario. Nella pratica clinica il fatto che i fenomeni infiammatori si sommino l'uno all'altro è ben noto sia ai medici sia ai pazienti; la cosa interessante è che questo effetto cumulativo si verifica nello stesso modo anche per la maggior parte dei fenomeni immunologici e dei fenomeni allergici.
Studi recenti testimoniano infatti che l'allergia non dipende solo dalla reazione a una singola sostanza, ma dalla somma di molte piccole reazioni che aumentano il livello di infiammazione generale dell'organismo, predisponendolo cioè a ‘esplodere’ al contatto con sostanze anche solo lievemente irritanti. Una concezione che consente di interpretare l'allergia come un eccesso di difesa, piuttosto che come un difetto dell'organismo.
In questa concezione dell'allergologia, il livello di soglia non è altro che l'espressione della capacità umana di adattarsi.

È importante ricordare che secondo questa visione concettuale, l'allergia non è mai un meccanismo on-off (che c'è o non c'è), ma è invece un meccanismo estremamente modulato, che è sempre presente, e che può stare al di sopra o al di sotto di un livello di soglia individuale. Questo vale per tutti i fenomeni allergici “classici”: rinite, asma, dermatite, orticaria, diarrea, congiuntivite, ecc.
Ciascun individuo infatti, pur essendo allergico e intollerante a tutto, può tuttavia mantenere un controllo sulla propria reattività attraverso un meccanismo attivo. Quando una persona diventa clinicamente allergica (cioè manifesta dei segnali di allergia o di intolleranza), lo fa perché ha superato il livello di soglia della propria capacità di adattamento. Non serve allora prendersela solo con i “pollini cattivi” o con il “latte diventato tossico”, ma bisogna considerare cosa sia avvenuto in quell'organismo, e aiutarlo a ricreare tolleranza, sia attraverso una eventuale iposensibilizzazione, sia eventualmente attraverso strumenti indiretti come l'uso di alcuni minerali (ad esempio Rame, Zinco, Manganese).

Raramente gli allergologi spiegano ai propri pazienti perché, pur risultando allergici a moltissimi pollini (per esempio con il Prick test), soffrano di rinite o di asma solo tra agosto e settembre, o solo tra maggio e giugno, o a volte non ne soffrono affatto. Questo è dovuto al fatto che ogni organismo umano ha la possibilità di adattarsi alle circostanze avverse che incontra: pollini, freddo, caldo, inquinamento, acari della polvere, farmaci e alimenti.
È anche grazie a questo fenomeno che non possiamo più considerare la terapia di un’allergia come qualcosa di mirato esclusivamente contro l'allergene, ma piuttosto all'organismo intero. Si può cioè pensare di rieducare un organismo a controllare le reazioni allergiche riportandole all'interno della sua capacità di tolleranza, trovando quella ‘valvola di scarico’ che consente alla pentola a pressione di non scoppiare, ma anzi di eliminare gradualmente tutto il vapore prodotto senza fare male a nessuno.

Le intolleranze sono fenomeni scientifici riconosciuti
Tra il 2003 e il 2005 numerosi ricercatori, tra cui Hugh Sampson, la massima autorità mondiale nel campo delle allergie alimentari, ha definito l’esistenza delle “allergie ritardate” fenomeni legati alla ripetizione dello stimolo alimentare sulle cellule intestinali per 2-3 giorni consecutivi. Si tratta quindi di quei fenomeni che la gente comune chiama appunto intolleranze alimentari. Anche il tedesco Thomas Werfel ha ribadito con fermezza (contro i molti allergologi, di cui tanti italiani, che pensano alle intolleranze alimentari come una patologia legata solo alle Immunoglobuline E), che esistono le allergie alimentari immediate, dovute alle IgE, e quelle ritardate dovute alla reintroduzione sistematica del cibo, legate alla presenza di linfociti che si attivano e reagiscono determinando comunque sintomi del tutto simili a quelli delle allergie alimentari.
Solo che, come per le intolleranze alimentari, la comparsa dei sintomi si ha quando si ripete la sollecitazione reintroducendo i cibi per qualche giorno di fila.

La diagnosi delle intolleranze alimentari comunque, rimane ancora lasciata alla effettuazione di test non convenzionali (test DRIA, Citotest ed altri), cioè non riconosciuti univocamente da tutto il mondo medico, e quindi è necessario che un medico o personale da questi supervisionato, si prenda la responsabilità di indicare diete e terapie allergologiche correlate coi risultati dei test.

Differenze tra allergie ed intolleranze alimentari
Allergia e intolleranza sono entrambe espressione della reattività – e quindi del funzionamento – del sistema immunitario. Talvolta sfumano una nell’altra e si influenzano a vicenda, ma si differenziano per alcune caratteristiche specifiche. L’allergia è normalmente una risposta immediata, che compare nel giro di pochi minuti, più raramente entro qualche ora, dal contatto con la sostanza incriminata e implica l’intervento delle Immunoglobuline E (IgE) e dei mastociti. L’intolleranza, invece, è per lo più una reazione lenta, determinata dall’intervento di cellule o anticorpi diversi dalle IgE (cellule Th intestinali, come dimostrato da Sampson), che insorge dopo ore o giorni di assunzione ripetuta della sostanza alimentare: nell’organismo esistono infatti meccanismi di controllo che – in caso di intolleranza meglio che in caso di allergia – riescono a evitare lo scatenamento della reazione.
Questo meccanismo prevede dunque il superamento di quel ‘livello di soglia’ appena descritto.
Se un’allergia rappresenta un fenomeno così acuto da poter essere identificato quasi a occhio nudo (basti pensare, per esempio, a un raffreddore da fieno primaverile o a un’orticaria da fragole), la reazione di intolleranza viene molto più facilmente trascurata perché somiglia, per certi aspetti, a un lento avvelenamento. In pratica l’organismo riconosce il ‘nemico’, lo ‘tiene d’occhio’ cercando di limitare i danni, e ‘scoppia’ solo se l’introduzione dell’alimento prosegue fino a oltrepassare le possibilità di controllo dell’individuo. Se ripensiamo al passato, pratiche e comportamenti semplici
come la astensione rituale da alcuni alimenti un giorno alla settimana (il “venerdì di magro cristiano” o il “sabato kasher ebraico” ad esempio) potevano essere sufficienti a interrompere lo stimolo continuativo sul sistema immunitario e facilitare il controllo della reattività. In caso di perdita di controllo, i normali meccanismi di difesa – che di solito si manifestano con una reazione infiammatoria controllata – possono diventare così intensi da produrre danni all’intero organismo.
Allergia e intolleranza, dunque, sono entrambe espressione della reattività – e quindi del funzionamento – del sistema immunitario. Talvolta sfumano una nell’altra e si influenzano a vicenda, ma si differenziano per alcune caratteristiche specifiche.

Allergia

• E’ immediata: compare nel giro di pochi minuti, raramente entro qualche ora, dal contatto con la sostanza.
• Implica l’intervento delle Immunoglobuline E (IgE) e dei mastociti (molecole del sistema immunitario). Secondo i vecchi criteri, qualunque reazione che determini gli stessi sintomi di un’allergia ma non contempli l’intervento di IgE e mastociti non può essere considerata allergia.

Intolleranza

• E’ per lo più una reazione lenta, che insorge ore o giorni dopo l’assunzione ripetuta della sostanza.
• Lo scatenamento della reazione richiede l’assunzione ripetuta della sostanza per più giorni. Nell’organismo esistono infatti meccanismi di controllo che – in caso di intolleranza meglio che in caso di allergia –
  riescono a evitare lo ‘scoppio’.
• Dipende dalla attivazione delle cellule Th intestinali

Le intolleranze alimentari, l'infiammazione e la corsa
Ormai è appurato che un'intolleranza alimentare può modificare lo sforzo muscolare di una persona normale o di un atleta. Questo tipo di interferenza va riconosciuta, e anche gli allenatori hanno allora la possibilità di aiutare gli atleti che presentano sintomi di allergia a recuperare tolleranza e salute. L’interferenza della infiammazione allergica sulla performance sportiva sarà
oggetto di un dibattito prossimo, vista l’importanza e l’interesse specifico del tema.
Attilio Speciani

L'incidenza di un'intolleranza alimentare o, peggio ancora, di intolleranze multiple, sullo stato generale di salute può essere in alcuni casi rilevante. Nel caso degli sportivi, tale forma di malessere può incidere in maniera diretta e consistente sia sulla capacità di allenamento continuato che sulla prestazione sportiva "importante". Oggi è possibile eseguire un semplice test non invasivo, il test DRIA SPORT pensato proprio per chi pratica sport, a qualsiasi livello.