La malattia del XXI secolo
Tre milioni di diabetici o pre-diabetici in Italia e quasi sei milioni di persone ad alto rischio o con alti livelli di “resistenza insulinica” (come dire: il 10% della popolazione) per una patologia che sta assumendo le dimensioni di un vero e proprio flagello, e che ha tra le sue dirette conseguenze l’infarto, l’ipertensione, un’alterata funzione neurologica e gravi alterazioni d’organo a vari livelli. Per capirne la gravità, basti pensare che un diabetico ha la stessa probabilità di avere l’infarto quanto un individuo che l’abbia già avuto. Eppure il diabete cosiddetto di tipo II rientra tra le patologie assolutamente evitabili, quelle la cui incidenza potrebbe essere grandemente ridotta con uno stile di vita differente, a partire da movimento fisico ed alimentazione corretta. Ma perché il diabete è così pericoloso?

Che cos’è
La parola diabete deriva dalla sua radice greca che significa “scorrere attraverso”, in riferimento alla grande quantità di urina prodotta dall’organismo in risposta all’alta concentrazione di glucosio presente nel sangue, da cui il corpo cerca di liberarsi. Il diabete comune viene infatti più specificamente indicato come “diabete mellito” ad indicare la dolcezza delle urine, differenziandolo dal cosiddetto “diabete insipido”, in cui l’alta quantità di filtrato dipende invece da una disfunzione ormonale ipofisaria. Nomi che ricordano i tempi in cui i medici avevano l’abitudine di “assaggiare” i fluidi del malato per formulare una diagnosi corretta. Il sangue è invaso dal glucosio per il semplice motivo che il pancreas, ipersfruttato per anni, si stufa di produrre l’insulina, che è un peptide deputato alla pulizia e alla redistribuzione delle sostanze nutritive contenute nel sangue verso le cellule degli organi bersaglio. In assenza di insulina il glucosio si accumula nel sangue, provocando gravi patologie fino al coma iperglicemico e alla morte. Nella sua forma più grave il diabetico diventa insulino-dipendente: deve cioè regolare artificialmente e dall’esterno la quantità di insulina da assumere ad ogni pasto. Il cammino verso il diabete di tipo II, tuttavia, è lento. E passa attraverso la “resistenza insulinica”, una prima fase in cui, a causa delle elevate quantità di glucosio con cui ogni giorno bombardiamo il nostro sangue, le cellule si difendono, impermeabilizzandosi all’azione del peptide stesso. Con l’alimentazione sbilanciata di oggi non è errato dire che, in un certo senso, siamo tutti un po’ a rischio diabete.

Vecchi metodi, tanta confusione
Un tempo al diabetico o pre-diabetico venivano vietati tutti i cibi che presentavano una certa quantità di zuccheri semplici come il saccarosio, il lattosio, il glucosio o il fruttosio. Oltre a zucchero bianco e dolciumi, quindi, venivano vietati anche molti frutti (uva, banane, albicocche, ananas) mentre venivano consentiti incondizionatamente gli zuccheri complessi (o amidi) sotto forma di pane e pasta, anche raffinati. Oggi (a partire dalla prima tabella di Jenkins dell’83 sull’indice glicemico dei cibi) le cose sono un po’ cambiate, e la quantificazione del pericolo zuccherino è stata legata all’effettiva capacità di un cibo di innalzare la glicemia (cioè il contenuto zuccherino del sangue) piuttosto che a una teorica struttura chimica dello zucchero. Il diabetologo moderno e informato vieta dunque (o limita fortemente) solo quei cibi che contengono grandi quantità di zuccheri ad alto indice glicemico, così che la frutta (tutta) è uscita dall’elenco degli alimenti pericolosi, mentre le farine raffinate (pane, pasta, riso bianchi) si sono spostati tra quelli da guardare con maggiore sospetto. Vi è comunque una grande differenza tra indice e carico glicemico che spesso sfugge ai patiti di alcune diete basate su questo criterio. E’ solo il carico glicemico a generare innalzamento della glicemia con conseguente intervento massivo dell’insulina, e il carico è l’indice rapportato alle effettive quantità assunte nella porzione. Valutando il carico, quindi, si scopre che alcuni alimenti ad alto indice (come le patate, le carote, i meloni e i cocomeri) non sono in realtà mai pericolosi se non assunti in quantità elevatissime, che se nel caso delle patate possono significare 4-5 piatti, per meloni e cocomeri – a causa del loro contenuto in acqua - significano un camion intero! Ben diverso è il caso di pane e pasta che, pur avendo talvolta indici glicemici non altissimi, hanno però percentuali di carboidrati (soprattutto nei prodotti raffinati) vicine al 100% (per i patiti delle formule, il carico è uguale all’indice, per la percentuale di zuccheri di quel cibo, per la quantità effettiva assunta: C = I x %Z x Q. E’ chiaro che se la percentuale di zuccheri, come nel cocomero, è lo 0,01, il carico scende quasi a zero!).

Siamo tutti un po’ diabetici?
Qual è dunque il problema di fondo? La nostra alimentazione odierna è molto diversa da quella che alcune centinaia di migliaia di anni fa, nel paleolitico, caratterizzava i nostri antenati del genere Homo. In particolare la nostra dieta comprende (oltre a numerose sostanze tossiche e a pochissima fibra) elevatissime quantità di zuccheri raffinati e di amidi concentrati, per i quali i nostri cromosomi sono poco o punto attrezzati. Una dieta un po’ più ricca di carboidrati (tutti peraltro integrali), si è infatti diffusa in alcune aree del globo, a partire solo da 8-10.000 anni fa, con l’avvento delle prime pratiche agricole. Ma rispetto alla comparsa del genere Homo sulla terra questi ultimi 10.000 anni sono un’inezia, così che il nostro apparato digerente non ha ancora avuto il tempo (se mai l’avrà) per strutturarsi in modo da gestire un ripetuto “insulto” zuccherino. Quando ciò si verifica (si pensi a un bicchierone di bibita gassata o a una semplice tazzina di caffè zuccherato, con i loro 20-30 g di zucchero, paragonati ai 3-4 g presenti in tutto il nostro sangue!) il nostro pancreas deve attivarsi a produrre un picco di insulina che intervenga tempestivamente a ridurre i livelli di glucosio nel sangue. Questo intervento, tuttavia, provoca diversi danni: genera una fame innaturale, infiammazione a diversi livelli, accumulo di grassi negli adipociti, stanchezza, depressione, irritabilità a causa dello stato di ipoglicemia reattiva (calo di zuccheri) generata.
Per rispondere a questa indesiderata “pioggia” di insulina, la cellula per proteggersi “nasconde” i recettori dell’insulina, per esempio irrigidendo la membrana cellulare, così che il suo effetto sia mitigato. Poiché però l’abuso di zucchero o di amidi concentrati (farine, pane, pasta raffinati) continua, il pancreas deve produrre sempre più insulina, fino a che il circolo vizioso si interrompe e il pancreas non riesce più a produrre insulina, generando appunto diabete di tipo II.

C’è una via d’uscita?
L’unica via ragionevole è quella di limitare fortemente l’uso di zuccheri raffinati e di farine bianche e derivati (da sostituire, sempre in quantità moderata, con le rispettive farine integrali, o con legumi o patate), abituando il proprio organismo ad un regime sano, ricco di frutta e verdura fresca e di cibi vivi. Ogni giorno in studio abbiamo a che fare con individui più o meno resistenti insulinici a diversi livelli, e tutti indifferentemente presentano miglioramenti dei valori ematici di riferimento dopo solo un mese o due di regime alimentare controllato. Pasti completi, con le giuste quantità di grassi (che rallentano l’assorbimento dei glucidi) e con adeguate quantità di proteine (che, attraverso lo stimolo alla secrezione di glucagone, contrastano gli effetti dell’insulina), come quelli proposti dal regime Dieta GIFT proteggeranno il nostro organismo dagli effetti negativi sopra descritti.
In definitiva il diabete deve essere considerato una potenziale minaccia per ciascuno di noi. Una minaccia che tuttavia possiamo scongiurare con facilità se avremo l’umiltà sufficiente per un piccolo ma sostanziale cambio del nostro stile di vita imparando a muoverci e a mangiare secondo natura.
Dr. Luca Speciani